Идеальная котлета для бургера: руководство по приготовлению

Сочные бургеры на гриле — пожалуй, второе по популярности блюдо на гриле после стейков. Сытно, быстро, вкусно и можно приготовить сразу на компанию. Рестораны типа «KFC», «Burger King» и «Вкусно и Точка» приобрели свою популярность именно благодаря бургерам. У каждого своя технология приготовления, секретные ингредиенты и свой, особый вкус.
Домашние бургеры на гриле ни чуть не уступают ресторанной еде, попробуем приготовить?

Правила работы с сырым мясом

Наверняка вы знаете правила работы с сырыми мясными продуктами. Но мы считаем своим долгом напомнить вам о мерах предосторожности, чтобы ваша трапеза не омрачилась неприятными последствиями. 

Есть несколько простых шагов, которые необходимо соблюдать при приготовлении котлет из говяжьего фарша:

1. Держите говяжий фарш охлажденным, безопасная температура хранения —  4 °С или ниже. Для поддержания температуры при выезде на природу вооружитесь переносным холодильником.
   
   Беспроводной цифровой термометр Napoleon PRO

   Арт: 70006PRO

   7 990 ₽ руб.

   Нет в наличии

   Подробнее
   

   Беспроводной цифровой термометр Napoleon PRO

   Арт.: 70006PRO

   7 990 ₽ руб.

   Нет в наличии
   
   
   
2. Используйте отдельные поверхности и посуду для работы с сырым мясом.
3. Мойте руки до и после работы с сырым мясом
4. Мойте и дезинфицируйте кухонные поверхности после приготовления мяса.
5. Храните готовые к употреблению продукты отдельно от сырых.
   

Соблюдайте простые правила и будьте уверены в качестве приготовленных блюд.
Фарш для бургеров



Традиционно, для бургеров используют говяжий фарш или смесь говядины и свинины. В магазинах вы найдете готовый фарш и даже котлеты для бургеров. Если не сомневаетесь в их качестве и свежести, можно воспользоваться готовым решением. 

Идеальный вариант — приготовить фарш самостоятельно. Так вы будете на 100% уверенными в составе фарша и в его свежести.
Вы можете комбинировать разные виды мяса, использовать разную степень помола и просто экспериментировать со смесью для бургеров (овощи, специи), пока не найдете идеальный рецепт для себя.

Оптимальный уровень жира в фарше составляет от 15 до 20 %. Этого достаточно, чтобы мясо приобрело приятный вкус, а бургер не засох в процессе приготовления. Если готовите фарш сами, берите говяжью вырезку, в ней – то самое волшебное соотношение жира 15–20%

Отдавайте предпочтение более мелкому помолу фарша — так ваша котлета будет максимально нежной и сочной.

Температура и метод приготовления бургера

Помните, что говяжий фарш с внутренней температурой ниже 60°С считается небезопасным.
Степень прожарки котлеты для бургеров можно выбирать, так же как и для стейка, только вариантов будет немного меньше:

• Well Done: от 70°С до 75°С — хорошо прожаренная, слегка подсушенная котлета.
• Medium Well: от 65°С до 70°С —  котлета будет иметь небольшое количество розового цвета в самом центре, но снаружи она будет поджаристой.
• Средний: от 60°С до 65°С — светло-розовая, сочная котлета без корочки.

Для приготовления  классической котлеты для бургера мы рекомендуем использовать двухэтапный метод приготовления — использовать две тепловые зоны приготовления:

1. Выкладываем котлеты в зону косвенного жара. Медленно и контролируемо готовим котлету до достижения внутренней температуры на 20 градусов ниже желаемой степени прожарки. Например, для Medium Well — 45 °С.
2. Когда котлета достигла нужной температуры перемещаем ее в зону прямого сильного жара и доводим до конечной температуры

Приготовление котлет с помощью двухзонного метода позволяет  достичь желаемой температуры и степени прожарки, в отличие от приготовления на огне.
Для контроля внутренней температуры мяса используйте специальный термометр с щупом.

Котлеты для Smash-бургера

Сегодня очень популярны smash-бургеры. Приготовление котлеты (хотя котлетой это сложно назвать) отличается от классического способа. 
Для смеш-бургеры используют очень холодный шарик говяжьего фарша, который буквально расплющивают на очень горячей поверхности и быстро обжаривают до хрустящей корочки в собственном соку. Получается тонкая лепешка неправильной формы.

Раздавленные котлеты готовятся очень быстро. Приготовление занимает около 90 секунд с каждой стороны, и это все. Идеальный вариант, когда нужно приготовить бургеры на большую компанию.
Для приготовления Smash-бургера понадобятся жарочная поверхность — сковорода или противень и пресс для бургера (можно справиться лопаткой).

Рецепт Smash-бургера Биг Мак

Для приготовления бургеров нам понадобятся: 

• 2 булочки для бургеров;
• 500 г. фарша для котлет (с луком); 
• 4 ломтика бекона;
• маринованные огурцы (4-6 ломтиков)
• лук репчатый;
• помидор и листья салата —  по желанию;
• соус Биг Мак.
  

Соус Биг Мак

Именно этот соус дает необычный вкус, благодаря которому ваш бургер точно отметят и запомнят.

Ингредиенты:

• майонез – 4 ст. л.;
• винный уксус – 1 ч. л;
• неострая горчица – 1 ст. л. (Heinz)
• корнишоны – 2-3 шт.;
• рассол от корнишонов – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• специи: паприка молотая, сушеный чеснок – по щепотке;
• сушеный лук – 1 ч. л.

Майонез и горчицу смешиваем в большой емкости. 
Корнишоны пюрируем блендером, добавляя рассол. В пюре добавляем сахар, хорошо размешиваем и даем постоять минут 15.
Смешиваем пюре с горчично-майонезной смесью, добавляем винный уксус и специи.
Дайте настояться 2-3 часа.

Бекон

Бекон в бургере добавит пикантности и сочности. 
На раскаленную решетку гриля выкладываем ломтики  бекона обжариваем их на прямом сильном жаре,  пока они не станут красивыми и хрустящими. Снимаем с гриля и откладываем в сторону.

Готовим котлету

Теперь приступаем к котлете. Для начала необходимо сформировать небольшие фрикадельки (мясные шарики) из фарша.  Размер, который нам нужен — 6 см (теннисный мячик).
Фарш должен быть холодным, чтобы жир не таял и не лип к рукам. Не забудьте добавить в фарш соль, перец и специи по вкусу.

Гриль работает в режиме сильного жара. Устанавливаем противень или сковороду в гриль и разогреваем. Когда поверхность накалилась, выкладываем на нее мясные шарики.
С помощью пресса осторожно разбиваем (раздавливаем) каждый шарик. Надавливайте из стороны в сторону, чтобы края лепешки получились одинаково тонкими.

Совет! Чтобы фарш не прилипал к прессу можно использовать кусочек пергамента — кладете его на шарик и надавливаете.
Примерно через 1,5 минуты  переверните котлету и обжарьте с другой стороны еще минуту.

Затем берем сыр для бургеров и кладем его прямо на румяную котлету. Сыр плавиться буквально на глазах.

Собираем бургер

Подготавливаем булочки, если необходимо, разрежьте их на половинки. Отличным вариантом будут булочки с кунжутом. Выкладываем половинки срезом на решетку гриля и подогреваем буквально 30-40 секунд.
Нижнюю булочку щедро смазываем соусом и кладем несколько ломтиков маринованного огурца и почти прозрачные пару колечек лука репчатого. Сверху кладем две котлеты. По желанию можно добавить лист салата и ломтик помидора.



Затем добавляем хрустящий бекон и еще немного соуса на верхнюю булочку. Наслаждаемся смеш-бургером.